Das beste Schoko-Eis der Welt

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San Gimignano
San Gimignano

Livorno ist ein häufig angelaufener Kreuzfahrt-Hafen im westlichen Mittelmeer. Von hier aus erschließen sich die Kreuzfahrer die herrliche Landschaft und die mittelalterlichen Städte der Toskana wie Florenz oder Pisa. Unser Geheimtipp aber ist: San Gimignano.

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San Gimignano ist ein mittelalterliches Bergdorf mit einer historischen Altstadt, die vor allem durch die so genannten Geschlechter-Türme geprägt ist. Diese Prunkbauten der reichen Familien gab es eigentlich in vielen Orten der Toskana, einzig in San Gimignano sind aber noch 15 von den ursprünglich 72 Turmbauten vollständig erhalten, was dem Ort auch den Beinamen „Stadt der Türme“ einbrachte. Und natürlich einen Eintrag in die Liste des Unesco-Weltkulturerbes.

Allein schon die Fahrt von Livorno nach San Gimignano mitten durch die sanfte Hügellandschaft der Toskana ist ein Erlebnis. Wer ein wenig Zeit hat, fährt die zweite Hälfte der Strecke lieber über die kurvigen Landstraßen.


Zu erreichen ist San Gimignano in etwa anderthalb Stunden mit dem Mietwagen, den man direkt im Hafen mietet, sicherheitshalber aber mit Vorab-Reservierung übers Internet. Vertreten sind direkt an der Pier in Livorno unter anderem die Autovermietungen Avis und Hertz.

Gelateria Dondoli

Gelateria Dondoli
Gelateria Dondoli

San Gimignano ist aber noch aus einem anderen Grund einen Ausflug wert: Hier hat einer der besten Eismänner der Welt seine Eisdiele, Sergio Dondoli. Er ist zweimaliger „Gelato World Champion“. Aber eigentlich braucht er solche Auszeichnungen gar nicht – wer sein Eis einmal probiert, wird immer wieder zu ihm zurückkommen wollen. Sein Obsteis schmeckt wie der Biss in eine perfekt reife Frucht, das Schokoeis ist wie eine zart schmelzende Praline.

Wer unsere Live-Reportage von einer Kreuzfahrt im April mit der Costa neoRiviera (Tag 11) durchs westliche Mittelmeer gelesen hat, weiß, dass wir auch eine ganz persönliche Beziehung zu San Gimignano und Sergi Dondoli haben.

Sergio Dondoli vor seiner Eisdiele 1993 ...
Sergio Dondoli vor seiner Eisdiele 1993 …

Denn über Sergio Dondoli habe ich vor über 20 Jahren eine meiner ersten Reisereportage überhaupt geschrieben. 1993 hatte ich den damals schon genialen, aber noch wenig bekannten Eismann Sergio Dondoli interviewt, einige deutsche Tageszeitungen druckten das Interview.

... und im April 2014.
… und im April 2014.

Das freute Sergio so sehr, dass er uns zu Weihnachten eine dieser herrlich bunt bemalten Obstschalen aus Porzellan schickte, die bis heute bei uns im Wohnzimmer steht. Und der Artikel aus einer der Zeitungen von damals hängt in der Eisdiele von Sergi und seiner Frau Franca auch heute noch an gerahmt der Wand – obwohl inzwischen Fernsehteams aus aller Welt und zahlreiche Prominente waren.

Das Interview, das ich damals mit Sergio Dondoli führte, hat eigentlich bis heute Gültigkeit. Deshalb will ich das ganze Interview hier noch einmal veröffentlichen.

Zeitungsausschnitt von 1993 (Mitte)
Zeitungsausschnitt von 1993 (Mitte)

Viel hat sich seitdem nicht verändert – außer dass Sergio heute berühmt ist und der Kredit für seine Eisdiele, den er in dem Interview erwähnt, natürlich längst abbezahlt ist. Gleich geblieben ist aber die kleine, sympathische Eisdiele am Hauptplatz von San Gimignano, der unvergleichliche Geschmack von Sergios Eis und ein ungemein sympathischer, quirliger, herzlicher Sergio Dondoli, der auch nach den vielen Jahren als Eis-Guru seine Bodenhaftung nicht verloren hat – und der immer noch hervorragend Deutsch spricht.

Zuvor noch ein wichtiger Tipp: Wer nach San Gimignano kommt, sollte aufpassen, dass er in der richtigen Eisdiele landet. Über dem Eingang von Sergios Laden steht „Gelateria Dondoli“. Das Eis der zweiten Eisdiele am Platz, die in großen Lettern wirbt, das „beste Eis der Welt“ zu verkaufen, ist okay – aber eben auch nicht mehr; kein Vergleich mit Sergios …

Interview mit Eismann Sergio Dondoli in San Gimignano (aus dem Sommer 1993)

Am 14. Oktober will sich Sergio Dondoli in Rom zum Schokoladeneis-König krönen lassen. Dieser Wettbewerb, der Colosseum ‚93, ist für Eismänner aus aller Welt einer der bedeutendsten.

Wichtiger ist nur der Pokal, der jährlich in Rimini vergeben wird. Dort hat Serio D- der 17 Jahre lang seine Schleckereien in Kiel und Lübeck verkaufte – schon 1991 abgeräumt: Er gewann mit drei verschiedenen Schokoeis-Rezepten die drei ersten Preise. Die Rezepte hatte er unter den Namen von befreundeten Kollegen eingereicht, weil seine eigene Eisdiele im toskanischen San Gimignano noch nicht eröffnet war. Jetzt will sich Sergio den Sieg unter eigenem Namen holen.


Sergio, wie macht man das beste Schokoladeneis der Welt?

„Durch jahrelanges Probieren. Eismachen ist schwieriger als die Leute meinen. Bei manchen Zutaten muss man sehr aufpassen, damit nicht zu wenig oder zu viel hineinkommt. Heute zum Beispiel ist das Eis nicht so gut geworden, da fehlt der letzte Pfiff. Schokoeis kann man beim Kochen auch nicht einfach probieren. Den Geschmack bekommt das Eis erst, wenn es schon drei Stunden fertig ist, weil sich Kakao- und Nussöle erst langsam entfalten müssen.“

Ist das Rezept für den Colosseum-Wettbewerb in Ron schon fertig?

„Ich bin gerade dabei, das Grundrezept etwas zu verändern. Das mache ich oft, obwohl meine Frau immer schimpft, wenn ich das Eis ändere, das sich gerade so gut verkauft. Aber ich habe es einfach im Gefühl, dass ich das tun muss. Die Geschmacksunterschiede sind von Tag zu Tag nur sehr gering, aber ein Eisliebhaber schmeckt das. Da ist ein Mann aus dem Port, der kommt jeden Tag. Und der isst immer nur Schoko und Nuss. Der merkt sofort, wenn ich einmal daneben gelangt habe. Dann sagt er zu meiner Frau: ‚Sag‘ ihm, dass das Eis heute nicht geschmeckt hat!‘“

Was bringt Sie dazu, das Rezept zu ändern, mit dem Sie in Rimini schon gewonnen haben?

„Ich habe ein altes sizilianisches Eis-Kochbuch von Anfang dieses Jahrhunderts gefunden. Das fasziniert mich. Da ist die Rede von orientalischen Kräutern, die damals nach Sizilien kamen. Die kochte man und nahm dann den Extrakt davon für das Eis. Deswegen probiere ich jetzt mit der Apotheker-Waage und Zwei-Gramm-Portionen herum, welche von diesen Kräutern ich verwenden kann.“

Welches Eis essen Sie selbst am liebsten?

„Im Sommer mag ich am liebsten das Obsteis – Pfirsich und Melone. Und im Winter natürlich Schokolade. Aber eigentlich glaube ich, dass mir Obsteis am besten gelingt, noch besser als Schoko! Das kann ich nur nicht beweisen, weil es für Obsteis kaum Wettbewerbe gibt.“

Wo gibt es das bessere Eis: in Deutschland oder in Italien?

„Das ist Geschmackssache. Die deutschen Eismänner halten sich meist an die Dolomiten-Schule. Dort wird mehr mit Milch gearbeitet. Die sizilianischen Schulen schwören dagegen auf Früchte und Wasser als Zutaten. Aber der große Unterschied zwischen den beiden Ländern sind eigentlich die Eis-Esser.

Die Deutschen und die Sizilianer essen sehr viel Eis und zu jede Tageszeit. Die Italiener im Norden bis hier herunter in die Toskana essen eigentlich fast nie Eis: Vormittags kriegen die Kinder kein Eis, weil sie sonst beim Mittagessen keinen Hunger mehr haben. So zwischen zwei und vier Uhr ist in der Gelateria dann Massenandrang. Danach ist schon wieder das Abendessen in Gefahr. Gottseidank denken viele deutsche Touristen da anders. Sonst könnte ich den Kredit für meine Gelateria nie zurückzahlen.“

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6 Kommentare zu Das beste Schoko-Eis der Welt

  1. Marita Oppermann on September 28, 2014 at 11:31 am

    Danke Franz für den Hinweis. Der kommt gerade richtig, da wir mit CC Leuten gerade einen privaten Ausflug ab Livorno gebucht haben für Februar, wo dein Eismann dann hoffentlich keine Winterpause macht. Und der Ort steht auch auf der Ausflugsliste. Habe es mir direkt aufgeschrieben, denn für tolles Eis sind wir immer zu haben.

  2. Wendy on September 28, 2014 at 4:44 pm

    Ich bin ja bekennender Eis-Junkie. Mag allerdings kein Industrie-Eis. Leider verwenden in Deutschland viele Eisdielen fertige Grundmixe, die dann noch mit Emulgatoren und „Beschaffenheitszusätzen“ aufgepeppt werden. Solches Eis mag ich auch nicht. In Italien kriege ich jedes Mal den Eis-Flash, weil dort einfach wirklich sehr sehr viele Eisdielen ausgezeichnetes Eis haben. In Turin sind einige – ich hätte mich da ausschließlich von Eis der Gelateria GROM ernähren können!

    Oder bei Berthillon in Paris – da könnte ich meine Reisekasse lassen!

    Inzwischen habe ich selbst eine Kompressor-Eismaschine und experimetiere selbst – und manche Sorten kann man wirklich gut selbst hinkriegen. Leider ist man dann für Industrie-Eis erst recht verloren ;-)

  3. Franz Neumeier on September 28, 2014 at 5:10 pm

    Wir haben uns mit Sergio im April ja auch eine Weile unterhalten; man könnte ihm stundenlang zuhören, wenn er über die Feinheiten des Eismachens erzählt – und dabei kratzt er wahrscheinlich nur an der Oberfläche, wenn er mit Nicht-Profis spricht ;-) Allein schon die Frage welche verschiedenen Typen von Zucker man in welcher Mengenkombination verwendet, ist offenbar eine Wissenschaft für sich.

    Spannend fand ich übrigens auch seinen Tipp, wie man weniger gutes Eis erkennt. Er meint, gutes Eis sei in der Kühlvitrine niemals zu Bergen aufgetürmt, sondern immer flach in den Wannen. Das hat wohl etwas damit zu tun, dass perfekt cremiges Eis nicht den Stand hat, um sich als Berg zu halten.

  4. M Dorn on September 28, 2014 at 5:49 pm

    Hallo FN,
    Herzlichen Dank für Tipp!!
    Ich war vor einige Jahre in San Gimignano gewesen
    und wusste damals nicht, dass dort beste Eis gibt.
    Beim nächsten Mail ist da dann mein Hauptziel ;-)
    Gruß
    MD

  5. Wendy on September 30, 2014 at 5:47 pm

    Meine Freundin hat mal in einer Firma gearbeitet, die Eisdielen belieferte. Seitdem weiß ich, was man mit Chemie machen kann – und das passiert explizit bei Läden, wo die Kundschaft ja von „selbstgemacht“ ausgeht.

    Selbstgemachtes Eis schmilzt auch vergleichsweise schneller und man hat dann eben eine Art Sauce im Schälchen.

    Je mehr Chemie drin ist, desto stabiler ist das Eis (wie Sergio sagt). Wenn es dann schmilzt, trennen sich manchmal auch die Bestandteile. Das kann sehr eklig aussehen.

    Was der Zubehörhandel alles so anbietet lautet z.B.:
    Eine Base, die nur im Pasteurisierer verwendet werden kann, sorgt für ein ganz exzelentes Mundgefühl und Abtropfverhalten.

    oder

    Strukturverbesserer für Ihre Eiscreme.

    Es gibt auch Zusätze, mit denen man ein bestimmtes „Gefühl auf der Zunge“ erreichen kann….

    Dann kommen die Geschmackspasten rein und das war es. Da ist NICHTS handwerkliches mehr dran.

    „Eispaste zur Herstellung von fruchtigem xy-Speiseeis in der 2 kg Dose oder 6,5 kg Kanister“

    Pfui!

  6. Franz Neumeier on September 30, 2014 at 6:33 pm

    @Wendy: Das kann einem glatt den Appetit verderben. Das Schöne ist: Wirklich gute Eis schmeckt im Vergleich dazu einfach himmlisch. Das wirklich Echte lässt sich eben doch nicht nachmachen.

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