Pünktlich zum Weihnachtsgeschäft ist ein sehr reizvolles, maritimes Kochbuch erschienen: In „Stories of Menu“ interpretiert Sternekoch Heinz Otto Wehmann über 40 Gerichte von Speisekarten historischer Passagierschiffe neu. Dazu präsentiert Autorin Birgit Altendeitering-Tiggemann interessante Geschichten und nostalgische Fotos rund um die Schiffe, Ereignisse und Gerichte.
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Ich habe mich in das Buch eingelesen und vor allem auch einige der Gerichte auf ihre Alltagstauglichkeit hin getestet. Besonders reizvoll finde ich das Thema des Kochbuchs aber auch deshalb, weil wir auf cruisetricks.de bereits einmal ein ausführliche Geschichte zu Schiffs-Speisekarten von unserem Gastautor Bernd-Uwe Schinzel hatten („Liebe geht durch den Magen“) und darin so manchen spannenden Aspekt der Oceanliner- und Kreuzfahrtschiffe-Küche entdeckt hatten.
Die Faszination eleganter Menüs und festlicher Tafeln mit musikalischer Begleitung auf Schiffen mit großartig zelebrierter Küche hat die Autorin offenbar zu diesem Buch inspiriert, das Geschichte und Rezepte auf wunderbare Weise verbindet. Aber auch das Ambiente der festlichen Tafeln, insbesondere edles Porzellan und seine Herkunft beschäftigt die Autorin. Sie zeigt die schmuckvollen Speisekarten sowie zahlreiche historische Fotos und erzählt die Geschichten rund um die Ereignisse, die Anlass für das jeweilige Festmenü waren.
Rezepte aus denkwürdigen Speisekarten
Rezepte aus Speisekarten zu mehreren historischen Anlässen bilden den Kern des Buchs: etwa das Menü zur Eröffnung des Nord-Ostsee-Kanals 1895, ein Menü von der Jungfernfahrt der Prinzessin Victoria Louise 1901 oder ein Abschiedsessen für den Kaisers am Postdampfer Hamburg 1905.
Heinz Otto Wehmann hat die Rezepte mit viel Respekt vor den historischen Vorbildern neu interpretiert. Er ist in Hamburg der Küchenchef und Mitinhaber des Landhauses Scherrer an der Alster und hat einen Michelin-Stern sowie 16 Gault-Millau-Hauben.
Was ihm – das sei schon vorweg genommen – sehr gut gelungen ist: Die Speisen lassen sich in der heimischen Küche auch von Hobby-Köchen problemlos nachkochen. Anspruchsvoll ist teils die Beschaffung der manchmal ein wenig ausgefallenen Zutaten. Aber das gehört nun einmal zu festlichen Menüs zu besonderen Anlässen dazu.
Stories of Menu – Historische maritime Speisen neu interpretiert
Birgit Altendeitering-Tiggemann
Hardcover, 22,5 x 30 cm, 45 Rezepte
204 Seiten, ca. 160 Fotos in S/W und Farbe
ISBN 978-3-7822-1266-3
29,95 Euro (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz 41,90 Franken) bei Amazon.de
Sechs Rezepte nachgekocht und getestet
Die Qualität von Kochbücher, das ist meine Erfahrung, kann man nur dann beurteilen, wenn man einige Gerichte daraus nachkocht. Denn erstaunlich oft fällt erst dann auf, dass die Rezepte unvollständig sind, beschriebene Abläufe nicht durchdacht sind, Zutaten aus der Liste im Rezept gar nicht verarbeitet werden oder Mengen falsch angegeben sind.
Umso positiver ist die Überraschung bei „Stories of Menu“, das gar kein reines Kochbuch ist, weswegen solche Ungenauigkeiten fast schon zu erwarten gewesen wären. Aber genau das Gegenteil ist der Fall: Die Beschreibungen sind absolut korrekt und verständlich geschrieben.
In der Zubereitung sind die Gerichte durchweg gut nachzukochen, auf überzogene Anforderungen an den Hobbykoch hat Heinz Otto Wehmann erfreulicherweise verzichtet. Manchmal erscheint einem die Zubereitung für die Rezepte eines Sternekochs schon so einfach, dass man fürchtet, der Geschmack des Gerichts könnte ebenso einfach sein. Aber weit gefehlt: Gerade dadurch überrascht der feine Geschmack der Gerichte umso mehr.
Ganz ohne kleine Stolperer bin ich beim Nachkochen von insgesamt sechs Gerichten dennoch nicht durchgekommen – zumeist aber selbst verschuldet und mit Lerneffekt fürs nächste Mal. Und ich gestehe auch, dass ich beim Einkaufen gelegentlich etwas geschummelt habe, weil ich einige Zutaten auf die Schnelle vor dem Wochenende nicht auftreiben konnte …
Kaltes Bio-Kalbsfilet auf Apfel-Selleriesalat mit karamellisierten Walnüssen
Frühstück auf der Prinzessin Victoria Louise im Januar 1901
Ob es jetzt unbedingt Maldon-Salz sein muss? Aber gut, es soll edel und etwas Besonderes sein. Ich habe es durch Murray-River-Salz ersetzt, das ich noch zu Hause hatte und das wie das Maldon-Salz aus einem Fluss gewonnen wird – wenn auch nicht in Essex, sondern in Australien. Schummeln musste ich auch beim Fleisch: Beim Metzger meines Vertrauens konnte ich kurzfristig kein Kalbsfilet bekommen, also habe ich ein Stück aus der Keule genommen.
Das Gericht ist recht einfach zuzubereiten. Das Ergebnis war ein sehr zartes Fleisch mit einem klassischen Salat aus Apfel und Sellerie. Bei der Salat-Sauce hätte ich die Anweisung „sehr feste Mayonnaise“ konsequenter berücksichtigen sollen. So ist meine Sauce ein wenig flüssig geworden, geschmacklich auf bestens.
Fjordforelle mit Zuckerschoten und Safransauce
Königliche Frühstückstafel an Bord der Yacht Hohenzollern mit dem König von Dänemark im August 1905
Die Fjordforelle ist ein perfekt beschriebenes Rezept. Mangels Fjordforelle habe ich eine Süßwasser-Forelle genommen, weswegen ich eher Filets als Medaillons hatte. Dem Geschmack hat das keinen Abbruch getan. Die Kombination mit den frischen, knackigen Zuckerschoten und der Safran-Sauce ist ein Gedicht. Zum Dämpfen der Forelle kam übrigen der Varoma-Aufsatz des Thermomix zum Einsatz – da muss ich noch etwas üben, denn die Forelle hätte ein wenig glasiger sein dürfen. Mein Fehler.
Schinkenauflauf mit Penne Lisce, Gurken und Majoran
Königliche Frühstückstafel an Bord der Yacht Hohenzollern mit dem König von Dänemark im August 1905
Das würde sich heute wohl kein Küchenchef trauen: dem König von Dänemark einen Auflauf zu servieren. Umso reizvoller fand ich es, das Gericht nachzukochen. Optisch sehr ansprechend ist die Deko mit verschieden farbigen Tomatenscheiben, gratiniert mit Parmesan. Ansonsten ist der Schinkenauflauf eben genau das – ein guter, aber nicht sensationeller Auflauf, bestens geeignet für ein gemütliches Abendessen zu Hause.
Cardy-Suppe mit grünem Kräuteröl
Abschiedsessen des Kaisers auf dem Postdampfer Hamburg 1905
Cardy, eine spezielle Sellerie-Art aus der Schweiz, verlangt Heinz Wehmann für dieses Rezept erfreulicherweise nicht verlangt – sonst hätte ich schummeln müssen. Stattdessen konnte ich brav nach Rezept Staudensellerie verwenden. Den Pfiff bei dieser ansonsten einfachen Suppe machen die fein aufgeschnittenen und in Butter geschwenkten Sellerie-Scheiben und das grüne Kräuter-Öl aus. Eine ordentliche, schnell zubereitete Suppe, auch wenn mir persönlich ein wenig viel Butter und Sahne zum Einsatz kommt. Das geht auch schlanker – aber wir sind ja, nicht zu vergessen, auf einem Abschiedsessen zu Ehren des Kaisers.
Seezungenfilet in Weißweinsauce auf Schmorgurken
Aus einem Geburtstagsmenü während einer Afrika-Kreuzfahrt der „Resolute“ im Juli 1934
Bei diesem wunderbar einfachen und dennoch äußerst feinen Fischgericht wäre ich bei der Zubereitung fast über die vorhersehbare, aber trotzdem unerwartet lange Zeit zur Reduzieren der Sauce gestolpert. Nicht in die Falle getappt wäre ich vermutlich, wenn die Zubereitung der Sauce am Anfang des Rezepts gestanden wäre – auch wenn es zugegebenermaßen den Tipp enthält, die Sauce als erste fertig zu machen. Eine Kleinigkeit in einem sonst tollen Rezept.
Wehmanns Zitronensahneeis auf Zitronencarpaccio mit Glashippen
Königliche Abendtafel an Bord der Yacht Hohenzollern mit Zar Nikolaus II. im Juli 1905
Zitronen-Eis kannte ich bislang nur als Sorbet. Die Sahneeis-Variante werde ich allerdings künftig öfter machen, auch wenn sie deutlich kalorienreicher ist. Der cremige Geschmack erinnert an einen guten Limoncello. Das Foto wird dem Eis übrigens nicht ganz nicht gerecht: Ich habe das Eis am Abend gemacht und hatte keine Zeit und Geduld mehr, es nach der Eismaschine noch in den Tiefkühler zu geben. Die Konsistenz war daher etwas zu weich, die Reste nach einer Nacht im Tiefkühlschrank dann aber perfekt.
Bei dem Zitroneneis habe ich die einzige kleine Schwäche in einem Rezept dieses Kochbuchs entdeckt: Um die Eismasse auf die geforderten 78 Grad zu kriegen, musste ich mit einem Wasserbad nachhelfen, denn mit der heißen Milch-Sahne-Mischung kam ich nur auf etwa 55 Grad. Aber kein Problem, das hatte ich schon vorausgeahnt und das Wasserbad vorbereitet. Und beim Zitronenabrieb sollte man darauf achten, dass er sehr fein ist, denn sonst ballt sich der Abrieb in der Eismaschine zu Klümpchen zusammen. Fürs nächste Mal gelernt.
Weitere Gerichte werden folgen …
„Stories of Menu“ wird bei mir sicherlich nicht im obersten Regal verstauben, sondern zu meinen Lieblingskochbüchern in Griffhöhe kommen. Das Kochbuch ist meine Weihnachtsgeschenk-Empfehlung für Hobbyköche, nicht nur mit Bezug zu historischen Schiffen.
Ein paar Rezepte werde ich gleich in den kommenden Woche noch ausprobieren: eine vielversprechende Anleitung für Macarons zum Beispiel, aber auch die italienischen Wachteln, eine Holsteiner Damwildkeule und ein Champagner-Zitronen-Sorbet klingen besonders reizvoll.
Stories of Menu – Historische maritime Speisen neu interpretiert
Birgit Altendeitering-Tiggemann
Hardcover, 22,5 x 30 cm, 45 Rezepte
204 Seiten, ca. 160 Fotos in S/W und Farbe
ISBN 978-3-7822-1266-3
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