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„Food Waste“ auf Kreuzfahrtschiffen: Volles Buffet, volle Mülltonne?

Food Waste auf Kreuzfahrtschiffen: Volles Buffet, volle Mülltonnen?

Müllraum, Kläranlage und Schornstein statt Spa, Pool und Sonnendeck: Auf meiner eher ungewöhnlichen Kurzreise mit der Mein Schiff 4 im Oktober 2017 drehte sich alles um die Vermeidung von Lebensmittel-Abfällen und andere Umwelt-Themen.

„Katastrophe am Buffet, all inclusive, da wird ständig so viel Essen weggeworfen“, lautet ein Vorurteil, das einem immer wieder begegnet. Cruisetricks.de hat ein paar Tage lang das „Food Waste“-Projekt von TUI Cruises begleitet und dabei erlebt, wie wenig dieses Vorurteil stimmt.

Ich habe ausführlich mit TUI Cruises‘ Umweltmanagerin Lucienne Damm gesprochen (Interview demnächst in einer Folge des Podcasts), faszinierende Einblicke hinter die Crew-only-Türen des Schiffs bekommen und erlebt, wie sich Lebensmittelabfälle mit intelligenten und teils trickreichen Maßnahmen noch einmal deutlich reduzieren lassen.

Müll wiegen, Abfälle analysieren

Säuerlich müffelnde Essensreste sortieren, Tonnen voll unappetitlicher Lebensmittelabfällen wiegen und erfassen, den Passagieren beim Essen zuschauen – es gibt angenehmere Jobs auf einem Kreuzfahrtschiff. Und dennoch ist die Arbeit von Gastronomieberater Gregor Raimann wichtig und spannend zugleich.

Gregor Raimann bei der Analyse der Lebensmittelabfälle auf der Mein Schiff 4

Raimann ist im Auftrag des Vereins United against Waste (UaW) dreimal für jeweils eine gute Woche an Bord der Mein Schiff 4. Er analysiert, misst, wertet aus, schlägt Verbesserungen vor, setzt sie um, misst und analysiert erneut. Zum ersten Mal kommt dabei ein Analysetool von UaW zur exakten Erfassung von Lebensmittelabfällen auf einem Kreuzfahrtschiff zum Einsatz, das bislang nur für Gastronomiebetriebe an Land verwendet wurde.

Über 20 Prozent weniger Lebensmittel-Müll

Das Ergebnis vorweg genommen: Schon im ersten Durchgang konnten diverse Veränderungen im Anckelmannsplatz-Buffetrestaurant eine Einsparung von 20,5 Prozent bewirken. Das sind für die komplette Mein Schiff 4 in einer Woche immerhin 1,63 Tonnen – oder daumengepeilt (meine Rechnung, keine TUI-Cruises-Zahl) pro Passagier 650 Gramm. Die Prognosen für den zweiten Optimierungsdurchgang lassen noch einmal ein paar Prozent mehr hoffen.

Obwohl die Menge der Lebensmittelabfälle im Vergleich zur Gastronomie und zu Privathaushalten an Land ohnehin schon recht gering ist (Details dazu später noch), kommen auf einem Kreuzfahrtschiff wie der Mein Schiff 4 im Jahr insgesamt 746,72 Tonnen „Food Waste“ zusammen. Das Einsparpotenzial liegt nach den ersten Ergebnissen der Studie bei TUI Cruises also bei erstaunlichen 185,12 Tonnen pro Schiff pro Jahr.

Nicht übersehen darf man dabei, dass sich diese Lebensmittelabfälle auf rund 3.500 Menschen an Bord beziehen: bei Doppelbelegung der Kabinen 2.506 Passagiere plus 1.000 Besatzung, denn auch die Crew-Messe bezieht das Projekt mit ein.

Ebenfalls wichtig: Systematisch ist ohnehin nur ein Teil der Lebensmittelabfälle zumindest theoretisch vermeidbar. Denn beispielsweise Knochen, Zwiebelschalen, Abschnitte von Gemüse und andere Dinge, die schon bei der Zubereitung der Speisen in der Tonne landen, sind schlicht nicht vermeidbar, weil sie nicht essbar oder genießbar sind.

Ananas tragen übrigens unverhältnismäßig stark zur Abfallmenge bei, weil die nicht essbare Schale relativ dick und schwer ist. Aber wer will deshalb schon auf Ananas verzichten?

So lassen sich Lebensmittel-Abfälle vermeiden …

Wie lassen sich also grundsätzlich vermeidbare Lebensmittelabfälle tatsächlich vermeiden? Einige der Maßnahmen, die TUI Cruises ergriffen hat, scheinen auf der Hand zu liegen. Dennoch ist diese umfassende Studie mit Messreihen und Optimierungsschritten offenbar nötig, um das Ziel zu erreichen. Warum eigentlich?

Gregor Raimann erläutert die getesteten Maßnahmen im Anckelmannsplatz-Buffetrestaurant

Experte Gregor Raimann hat auch darauf Antworten gefunden. Vieles hängt beispielsweise mit bewährten Abläufen zusammen, die nicht auf Abfallvermeidung optimiert wurden, sondern etwa auf optimalen Personaleinsatz oder auf die Essensgewohnheiten der Passagiere. Oder sie zielen auf die strengen, hygienischen Vorschriften an Bord ab. Ebenso relevant: Routine, Bequemlichkeit, allgemein Widerstand gegen Veränderungen, aber auch der Zeitmangel im Alltagsstress, über solche Dinge nachzudenken.

Wenn Abfallvermeidung dagegen als eigenes Ziel verfolgt wird, finden sich Ideen, die Abläufe so zu verändern, dass Müllvermeidung eine Rolle spielen kann. „Es war für alle Beteiligten auch mal ganz gut, das Ende der Kette anzuschauen“, sagt Gregor Raimann. Denn jeder Mitarbeiter sehe nur seinen eigenen, kleinen Bereich. Die großen Dimensionen erschließen sich im Arbeitsalltag nicht.

Ein paar Beispiele für konkrete Maßnahmen …

Es ist nicht die eine, große Idee, die gewaltige Müllmengen vermeidet. Es sind viele, kleine Details. Dabei gilt es vor allem am Buffet, ein entscheidendes Hindernis zu berücksichtigen: Aufgrund der Hygienevorschriften müssen verderbliche Lebensmittel nach vier Stunden vom Buffet entfernt und entsorgt werden. Wie reduziert man also die Menge an Lebensmitteln, die deshalb im Müll landen?

Lucienne Damm, Umweltmanagerin TUI Cruises

Buffet mit durchgängigen Öffnungszeiten

Die für Passagiere vielleicht auffälligste Veränderung auf der Mein Schiff 4 hat einem angenehmen Nebeneffekt: Das Buffet-Restaurant Anckelmannsplatz hat durchgehend geöffnet. Es gibt keine Schließzeiten mehr zwischen Frühstück und Mittagessen, Kaffeestunde und Abendessen. Praktisch für die Passagiere: Egal, wann sie vom Landausflüge zurückkommen oder wie lange sie morgens verschlafen: Im Buffet-Restaurant gibt es immer etwas zu essen.

Im ersten Moment klingt das nach einer sehr einfachen Maßnahme. Doch für die Besatzung bedeutet es große Umstellungen, vor allem im Dienstplan.

Der große Vorteil in Hinblick auf „Food Waste“: Die Speisen müssen nicht zum Ende der Öffnungszeit abgeräumt und entsorgt werden – was bei Schließung des Restaurants unabhängig davon passieren müsste, ob sie die vier Stunden Standzeit schon erreicht haben oder nicht. Denn geht das Frühstücksbuffet direkt ins Mittagsbuffet über, können die Frühstücks-Speisen langsam auslaufen, während die Mittagsspeisen schrittweise hinzukommen. Die drei Käseplatten vom Frühstück beispielsweise reduzieren sich am späteren Vormittag von drei auf zwei und dann auf eine. Nachgelegt (und später gegebenenfalls entsorgt) werden muss dann nur noch ein Drittel der Menge.

Ältere Passagiere essen ihre Teller leer

Und noch ein Aspekt: „Gästekommunikation“ – den Passagieren erklären, was da geschieht und sie sanft zu ebenfalls sparsamem Verhalten bewegen. Auch wenn es wichtig sei, dass die Menschen ihr Verhalten insgesamt veränderten, sieht Gregor Raimann bei diesem Aspekt aber nicht den Schwerpunkt: Die Menschen seien im Urlaub, sie sollten sich wohlfühlen und nicht mit schlechtem Gewissen ans Buffet schleichen. Die Hauptverantwortung liege bei der Reederei. Die Anstrengungen, die Müllmenge zu reduzieren, müssten vor allem von da kommen.

Je älter die Passagiere, desto weniger bleibt auf den Tellern liegen

Interessantes Detail am Rande: Je höher der Altersdurchschnitt der Passagiere an Bord, desto weniger „Tellerrückläufe“ gibt es in den Restaurants. Anders formuliert: Ältere Menschen essen alles auf, Jüngere lassen häufiger etwas liegen. Je nach Passagierzusammensetzung schwankt die Menge der Lebensmittelabfälle also durchaus. Die sonst auf Kreuzfahrt gerne mal verunglimpften Rentner verhalten sich bei diesem Thema vorbildlich.

Lagerhaltung? Keine Verbesserungsmöglichkeiten gefunden!

Überrascht hat Gregor Raimann die effiziente Lagerhaltung an Bord: „Da habe ich gar nichts gefunden.“ Hier lasse sich nichts mehr optimieren. Wegwerfen wegen abgelaufenem Haltbarkeitsdatum oder weil Frischware schlecht wird, gibt es eigentlich nicht, sagt er. Nur bei Obst und Gemüse gebe es unvermeidbare, minimale Mengen an Abfall.

Der Vergleich mit Gastronomie an Land

Steigen wir aber einmal etwas tiefer in die Zahlen ein. Denn 20 und mehr Prozent Einsparung klingt sehr gut. Aber es fehlt der Vergleich. Wie viel Lebensmittel werden in Restaurants an Land weggeworfen? Wie viel Essen landet bei uns zu Hause im Müll?

Besonders interessant sind Vergleichswerte mit Restaurants an Land. Denn hier sollten die Werte eigentlich ähnlich sein. Tatsächlich sind solche Vergleiche ziemlich schwierig, weil es wenig Zahlenmaterial gibt und nicht klar ist, wie direkt man vorhandene Zahlen miteinander vergleichen kann.

Sehr detailliert hat sich 2012 das Institut für Siedlungswasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft der Universität Stuttgart mit diesem Thema in einer Studie zu Lebensmittelabfällen in Deutschland beschäftigt – eine umfangreiche, aber auch sehr spannende Lektüre …

Eine komplette Mahlzeit im Restaurant Atlantik: verursacht anteilig 68,46 Gramm Abfall

Aber zurück auf die Mein Schiff 4: Im Restaurant Atlantik wurden Lebensmittelabfälle pro Mahlzeit von 68,46 Gramm ermittelt – ein exzellenter Wert, wenn man das mit den Zahlen der Stuttgarter Studie vergleicht, die in der Gastronomie an Land hier auf einen Wert von 94 bis 114 Gramm pro Mahlzeit kommt. (Stuttgarter Studie, S. 46)

Wie stark dieser Wert aber schwanken kann und insbesondere von der großen Erfahrung der Mitarbeiter an Bord der Schiffe abhängt, zeigt ein Beispiel von TUI Cruises: Als im Atlantik-Restaurant eine neue, vegane Menü-Linie eingeführt wurde, stieg der Wert zwischenzeitlich auf 98,06 Gramm. Es fehlte zu Beginn die Erfahrung, wie viele Passagiere tatsächlich die veganen Gerichte bestellen würden. Entsprechend mussten mehr Essen vorbereitet werden, als sonst üblich.

Wie viele Lebensmittel werfen wir zu Hause in den Müll?

Fast schon in den Bereich der wilden Spekulation geht der Versuch, die Werte mit dem Aufkommen an Lebensmittelabfällen in Privathaushalten zu verglichen. Denn eine statistische Erfassung von Abfallmenge pro Mahlzeit gibt es hier nicht.

Also muss man mehrfach um- und hochrechnen, was so viele Ungenauigkeitsfaktoren in sich birgt, dass kaum ein sinnvolles Ergebnis herauskommt. Beispielsweise müsste man berücksichtigen, dass Menschen in Privathaushalten längst nicht alle Mahlzeiten zu Hause einnehmen, sodass ein Herunterrechnen der Gesamtmüllmenge auf den Lebensmittelabfall pro zu Hause eingenommener Mahlzeit um einiges höher liegen dürfte, als wenn man die Jahresmenge einfach auf 365 Tage aufteilt.

Dennoch wage ich eine grobe Überschlagsrechnung, nur um ein vages Gefühl dafür zu bekommen und zu zeigen, dass hier allem Anschein nach keine dramatischen Unterschiede zwischen Privathaushalt und Gastronomie an Bord bestehen: 71 bis 92,2 Kilogramm Lebensmittelabfälle entstehen in Deutschland pro Person und Jahr (Stuttgarter Studie, S. 121). Nimmt man an, dass ein Kreuzfahrtpassagier drei reguläre Mahlzeiten pro Tag zu sich nimmt und rechnet das auf ein Jahr hoch, käme man hier (auf Basis des Wertes des Atlantik-Restaurants von 68,46 Gramm pro Person und Mahlzeit) auf eine Jahres-Abfallmenge pro Person von knapp 75 Kilogramm. Das läge am unteren Rand der Bandbreite bei Lebensmittelabfällen in Privathaushalten. Noch einmal betont: eine hoch spekulative und ungenaue Zahl, aber ein Anhaltspunkt dafür, dass hier keine exorbitanten Unterschiede zwischen Schiff und Privathaushalt bestehen.

Warum investiert TUI Cruises in ein so aufwändiges Projekt?

Geld lässt sich mit einem solchen „Food Waste“-Projekt nur in geringem Umfang sparen. Gewöhnlich ist Geld das Hauptmotiv für Veränderungen in Unternehmen. Was also treibt TUI Cruises zu diesem Projekt an?

Lucienne Damm, Umweltmanagerin TUI Cruises

TUI Cruises‘ Umweltmanagerin Lucienne Damm erklärt im cruisetricks.de-Interview: „Unser Lebensmittelabfall-Reduzierungsprojekt ist aus der Umweltabteilung entstanden und hat einen ganz starken ethischen Fokus. Eine wertvolle Ressource wie Lebensmittel, die im Anbau, in der Produktion, gerade auch bei tierischen Produkten, sehr starke Auswirkungen auf die Umwelt haben – wie können wir damit an Bord verantwortungsvoller umgehen? Und ein ganz einfaches Mittel ist da natürlich, dass man die Sachen so gut wie möglich an Bord verwertet und damit die Lebensmittelabfälle weiter reduziert. Das war unsere Motivation zu sagen: ein total spannendes Projekt und auch einen guten Partner an der Seite zu haben, das ist uns ganz wichtig.“

Lucienne Damm, Umweltmanagerin TUI Cruises

Daneben gibt es weitere, kleinere Aspekte, warum es sich für eine Reederei in gewissem Umfang auch finanziell lohnt, die Menge der Lebensmittelabfälle zu reduzieren:

Mein persönliches Fazit

Was ich von dieser ungewöhnlichen Pressereise mitgenommen habe, ist – neben den detaillierten Einblicken vor Ort – auch ein tiefer Eindruck: Drei Tage lang habe ich TUI Cruises von einer sonst nicht im Vordergrund stehenden Seite kennengelernt. Ich habe zusammen mit einer Handvoll Kollegen viel Zeit mit dem Food-Waste-Experten Gregor Raimann und TUI Cruises‘ Umweltmanagerin Lucienne Damm verbracht.

Glaubwürdig durch Offenheit …

Das hat bei mir ein sehr authentisches Bild einer Umweltmanagerin gezeichnet, die von der Bedeutung ethischer und ökologischer Ziele sehr überzeugt ist. Und fast noch wichtiger: die im Unternehmen auch genug Freiraum und Rückhalt hat, um entsprechende Maßnahmen umzusetzen. Lucienne Damm legt detaillierte Zahlen ehrlich und offen auf den Tisch, versteckt auch Verbesserungswürdiges und Suboptimales nicht.

Man darf aber natürlich auch nicht naiv sein: TUI Cruises ist kein Wohlfahrtsverband, sondern ein Unternehmen, das wirtschaftlich arbeiten muss. Aber authentischer und offener habe ich persönlich während dieser Tage an Bord der Mein Schiff 4 in gut 30 Jahren Berufserfahrung noch kein Unternehmen erlebt.

Ich habe ein Unternehmen und eine Umweltmanagerin erlebt, die keine politischen Scheingefechte um Nabu-Schlagwörter führen, sondern dort ansetzen, wo etwas sinnvoll und realistisch ist. In den Detail, differenziert und eben dort, wo in der Sache viel zu erreichen ist.

Ein nicht ganz unwichtiges Detail am Rande: Die Ergebnisse des Food-Waste-Projekts sollen öffentlich gemacht werden und damit auch anderen Kreuzfahrt-Unternehmen zur Verfügung stehen.