Liebe geht durch den Magen

(aktualisiert) Gastbeitrag von Uwe
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Ein kleiner Streifzug durch 120 Jahre Essen an Bord

Speisekarte der Oceana (Hamburg-Amerika-Linie) 1906
Speisekarte der Oceana (Hamburg-Amerika-Linie) 1906

Liebe geht durch den Magen. Dies gilt auch für Schiffe. Wirklich. Schon in den Anfängen der Kreuzfahrt weltweit wurde nicht nur von Seiten der Passagiere größter Wert auf die Verpflegung an Bord gelegt. Dies galt natürlich auch für das Essen auf Transatlantikfahrten. Vor der Jahrhundertwende zum 20. Jahrtausend war der Speiseplan zwar noch nicht so üppig, hatte man damals ja noch gewisse Probleme mit der Frischhaltung. Aber mit der Erfindung der Kältemaschinen sah das schon ganz anders aus.

Gab es auf den Auswandererschiffen noch vergleichsweise bescheidene Angebote, mussten sich die Reedereien Anfang der 20er Jahre schon etwas einfallen lassen, um Touristen an Bord ihrer Schiffe zu locken. Der Umfang der Speisekarten wurde plötzlich zum Werbeargument. Die Menukarten wurden immer länger, die Zahl der Gänge größer und größer. Und damit stiegen auch die Kosten immens. In seinem Buch „Die Geschichte der deutschen Passagierschiffahrt“, Band IV dokumentierte Arnold Kludas, der Experte für Schifffahrt schlechthin, die Verpflegungskosten pro Passagier, wie sie 1926 ermittelt wurden. Für einen 1.Klasse-Passagier wurden täglich zwischen 3,50 und 5,50 US-$ ausgegeben (reine Materialkosten ohne Zubereitung), für Passagiere der 2. Klasse 1,75 – 3 US-$ und für die Gäste der 3. Klasse 0,75 – 1,50 US-$, je nach Komfort und Schiffsklasse. Kostete damals eine 8-tägige Überfahrt von Hamburg oder Bremerhaven nach New York im Schnitt 230 US-Dollar, so mussten die Reedereien 20 Prozent dieser Einnahmen für die Nahrungsmittel der First-Class-Gäste ausgeben. Das Verhältnis Dollar zur Mark betrug zu dieser Zeit etwa 1 zu 4.

Teuerste Spitzenküche, schon aus Prestige-Gründen

Der Kostenfaktor „Speisen“ wurde immer größer, aber keine der Reedereien wagte den ersten Schritt zum Sparen, wären ihre Dampfer doch sofort zu Schiffen zweiter Klasse eingestuft worden. So wurde Tag für Tag zur Völlerei eingeladen – und Tag für Tag wurden Tonnen an nicht gegessenen Lebensmitteln entsorgt.

Schon in den 20er- und 30er-Jahren war zu beobachten, dass an den ersten beiden Tagen an Bord so richtig zugeschlagen wurde. Die Menukarte rauf und runter essen war eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Die Zahl der bestellten Gänge und die Wahl der Speisen nahmen dann von Tag zu Tag beständig ab. Dies gilt auch heute noch auf den modernen Kreuzfahrtschiffen. Und die Küche hat sich darauf eingestellt.

Beeindruckend die Aufstellung von Ingo Taubert, prämiertem Koch auf Kreuzfahrtschiffen (Sun Viking, Song of Norway, Sagafjord) in seinem Buch „Traumschiff-Reise“ (Seite 31). Auf einer zwölftägigen Ostseekreuzfahrt wurden verzehrt:

20 000 Eier, 10 000 Liter Milch, 3000 Liter Sahne, 2000 Kilogramm Mehl, 30 kg Gewürze und Kräuter, 4000 Teebeutel, 1000 kg Kaffee, 1000 kg Butter, 300 kg Schinken, 500 kg Würstchen, 400 kg Hummer, 1500 kg Edelfische, 4000 Grapefruits, 5000 Zitronen, 3000 Orangen, 2000 Limonen, 1000 Melonen, 500 kg Trauben, 1300 kg Rindfleisch, 1000 kg Lamm, 1000 kg Schweinefleisch, 4000 kg Geflügel, 4000 Liter Eiscreme, 5000 kg Kartoffeln, 7500 kg Frischgemüse und Salat und 2000 kg Reis.

Das Jahresbudget für den Einkauf von Langustenschwänzen von Royal Caribbean belief sich 1993 auf über zehn Millionen US-Dollar….

1876: Die Speisekarte des Dampfers „Habsburg“

Speisekarte des Dampfers Habsburg
Speisekarte des Dampfers Habsburg 1976

Beginnen wir unsere Reise auf den Spuren der Speisekarten an Bord des Dampfers „Habsburg“ vom Norddeutschen Lloyd (NDL). 1876 absolvierte der „Habsburg“ (197 m lang, 12 m breit) seine Jungfernfahrt von Bremerhaven nach New York. Neben der Fracht war Platz für 142 Gäste in der I. Klasse und 800 Passagiere im so genannten Zwischendeck, der „Holzklasse“. Am Freitag, 21. Juni 1895 stand auf der (gedruckten) Speisekarte:

Königinsuppe oder Fleischbrühe, Lachsforelle, Genueser Art, Rostbraten engl. Art mit jungen Erbsen, mit Perlbohnen und Steinpilzen farcierte „Cotelettes“, junge Gänse

Zwetschen-Compot, Kopfsalat oder Gurkensalat, Artischockenböden mit holländischer Sauce, Erdbeer-Auflauf, illuminiertes amerikanisches Rahmeis (besser bekannt als „Baked Alaska“), Marzipantorte, Nachtisch, Obst, Käse, Butter und Kaffee.

NDL-Dampfer Darmstadt, 1891

Frühstück auf dem Dampfer Daemstadt 1891
Frühstück auf dem Dampfer Daemstadt 1891

Der im Amerika-Dienst des NDL fahrende Dampfer „Darmstadt“ (131 m lang, 14,6 m breit, Tiefgang 9 m; 13 kn) begann seine Karriere mit der Jungfernreise am 10.3.1891 von Bremerhaven nach La Plata. In der 1. Klasse 49, in der 2. Klasse 38 und in der 3. Klasse 1904 Passagiere; Besatzung: 105 oder 106; die Angaben variieren hier). Am Montag, dem 27. Juli 1891, gab es zum Frühstück

Beefsteak, gebratenen Fisch, Hammelkotelett, Eier, Honig, Thee, Café und Chocolade.

Die Karte wurde von Hand beschriftet. 1923 wurde der Dampfer abgewrackt.

Lloyd-Dampfer Trave, 1895

Recht umfangreich war die (gedruckte) Karte vom 13. Juli 1895 auf dem Lloyd-Dampfer „Trave“. Zum Lunch (auf anderen Schiffen wurde das Mittagessen „Zweites Frühstück“ oder auch „Gabelfrühstück“ genannt) gab es

Drei Seiten der Speisekarte der Trave, 1985
Drei Seiten der Speisekarte der Trave, 1985

Little neck clams (Muschen im Kräutersud), Kraftsuppe, Boeuf à la mode mit Bratkartoffeln oder Lamm-Stew mit Bohnen & Speck, Küken & Beefsteak auf Wunsch mit gebackenen Kartoffeln, kath. Pflaumen- & Aprikosen-Compot, Wiener Locken und Kaffee.

Vom Buffet, das damals bereits in Mode war, gab es

Frischen Hummer an Mayonnaise, Lachs- & Hummer-Salat, Aal in Gallert, Caviar, Anchovis, Sardellen, Sardinen, Heringe, Ger. Lachs, ger. Aal, ger. Stöhr, Westphl. Schinken geräuchert und gekocht, Leberwurst, Mettwurst, Rotwurst, Ochsenzunge, Corned-Beef, Nagelholz, Rostbraten, Salzgurken, Senfgurken, Essiggurken, Mixed-Pickles, Picalilly, Oliven, Sellerie-Salat, Rote Beete, Bohnen-Salat, Kartoffel-Salat; Kronen-, Roquefort -, Chester-, Swiss-, Edam- & Cream-Cheese.

Völlerei anno 1895.

Nach der Jahrhundertwende

NDL-Küstenpassagierdampfer Tanglin 1901
NDL-Küsten-Passagierdampfer Tanglin 1901

Bescheiden ging es auf dem NDL-Küstenpassagier-Dampfer „Tanglin“ (zu deutsch: Drachen) zu. Das in Belfast gebaute Schiff (knapp 89 m lang, 12,5 m breit, Tiefgang 6,5 m) war im Singapur-Bangkok-Dienst eingesetzt und hatte nur Platz für 14 Passagiere. Am 3. Juni 1901 war der „Tanglin“ unterwegs zu den Kerguelen, einer subantarktischen Inselgruppe im südlichen Indischen Ozean. Auf der Speisekarte für diesen Tag war handschriftlich vermerkt:

Bouillon mit Nudeln, Falscher Hase mit Kartoffeln, Schmorbraten mit Schnittbohnen, Bisquit-Torte, Frucht, Kaffee.

Das Mittagessen am Samstag, 6. Juli 1901 auf dem NDL-Schiff „Großer Kurfürst“ :

Mixed Pickles, Essiggurken, Pfeffergurken; Kraftbrühe, Suppe nach Präsident Grant; Steinbutt mit zerlassener Butter oder Englische Eier mit Sauce; Rostbraten Piemonteser Art, Spargel & Morcheln; Farcierte Kalbskoteletten; Zunge Landjäger Art ; Masthuhn von Chalons, Zwetschen, Kopfsalat; Aprikosenauflauf; Vanillerahmeis, Mandelbackwerk, Früchte der Jahreszeit, Kaffee.

Speisekarten-Cover vom HAPAG-Schnelldampfer Blücher
Speisekarten-Cover vom HAPAG-Schnelldampfer Blücher

Schnelldampfer Blücher, 1904

Auf der (gedruckten) Menu-Karte des Schnelldampfers „Blücher“ der Hamburg-Amerika-Linie stand am Samstag, 27. August 1904:

Consommé mit Gries-Nocken oder Sellerie-Suppe; Gerösteter Lachs mit Kräuterbutter und Kartoffeln; Roastbeef garniert mit jungem Gemüse; Kalbskopf à la Vinaigrette; Gebratener Kapaun; Kompott, Salat; Columbia-Eis-Creme; Schweizer Backwerk, Frucht, Dessert und Kaffee.

Die Klappkarte im Format A6 zeigt auf der Vorderseite ein Aquarell des Marinemalers Willy Stüver mit einer Ansicht Hamburgs und einem Dampfer der Hamburg-Amerika-Linie auf der Fahrt elbabwärts. Innen zweisprachig das Menu und auf der Rückseite die Reihenfolge der von der Capelle des Schiffes gespielten Melodien nach dem Abendessen: The President´s March (Herbert), Ouverture zu „Prinz Methusalem“ (Strauss), Luna-Walzer (Lincke), Hearts and Flowers Song (Tobani), Ständchen (Schubert), Piff Paff Pouff Selection (Schwartz) und schließlich der Ringbahn-Galopp (Popp). War das eine Abendunterhaltung!

Reichs-Postdampfer Scharnhorst, 1905

Cover der Speisekarte vom Reichspost-Dampfer Scharnhorst 1905
Cover der Speisekarte vom Reichspost-Dampfer Scharnhorst 1905

Ebenso liebevoll colorierte Speisekarten gab es auch beim NDL Bremen. Auf dem Reichs-Postdampfer „Scharnhorst“ wurde zum 2. Frühstück (Lunch) am Freitag, 10. November 1905 angeboten:

Linsensuppe mit Wurst oder Kraftbrühe; Klippfisch mit brauner Butter; Gepökelte Ochsenzunge mit Albanibohnen; Haché von Schinken auf Toast; Österreichisches Bierfleisch; gebackene Kalbsmidder (Anm.: das ist Bries, auch als Kalbsmilch bekannt. Kalbsmilch ist die Thymusdrüse des Kalbes); Gefüllte Hammelschulter mit Bratensaft; Tauben en compote; Rosenkohl sauté und gebackene Kartoffeln sowie gekochter Reis; Kartoffeln: Französische, Brat, Mus & Salz.; Reiskuchen, Apfelsinencreme, Pflaumen & Birnen Kompott.

Speisekarte vom Reichspost-Dampfer Scharnhorst 1905
Speisekarte vom Reichspost-Dampfer Scharnhorst 1905

Wer das nicht mochte, konnte sich aus der Küche Eierspeisen nach Wunsch, Hammelkoteletten, Beefsteak gebraten oder geröstet bestellen. Vom Buffet gab es

Kartoffel-, Gurken- oder Tomatensalat, Zwiebeln königliche, Elsässer oder schwedische Art; Delikatess Häringe, Ölsardinen, Aal in Gallert; Braunschweiger Mettwurst, Zunge, Rostbraten, Remouladensauce, Corned Beef, Geräucherter Westfälischer Schinken, Thüringer Leberwurst, Hamburger Rauchfleisch, Hammelbraten, Italienische Salami, Schnepfenpastete, Gekochtes Salzfleisch, Kalbsbraten, Gekochter Yorkshire Schinken, Neapeler Mortadella, Azia- und Salzgurken, Spanische Oliven; Edamer, Rahm- Schweizer und Gorgonzola Käse.

Alles, was heutzutage zu einem Brunch gehört. Ähnlich opulent ging es auch auf der „Oceana“ der Hamburg-Amerika-Linie am 19. Juli 1906 zu.

Post-Dampfer Cap Vilano, 1907

Menü-Karte des Postdampfers Cap Vilano
Menü-Karte des Postdampfers Cap Vilano

Die in Schwarz-weiß gedruckte Menu-Karte auf dem Postdampfer „Cap Vilano“ vom 27. August 1907 war da schon sehr eingedampft. Es gab

Rindergoulasch mit Kartoffelmus, Geröstete Hammelrippchen mit Schneidebohnen, Pflaumenkompott, Blätterteigtorte, Früchte und Mocca.

Diese Speisen, war am unteren Rand der Karte vermerkt, „werden ohne besondere Bestellung gereicht“. Ein Einheitsmenu also. Da war die auf der Rückseite der Karte aufgedruckte Liste der Speisen „auf Wunsch“ schon etwas länger. Man staune, da konnte man sich sogar Astrachan Caviar, gerösteten Lachs oder Aal bestellen. Als Getränke gab es das Glas Märzen für 20 Pfg. oder Pschorr-Bräu, das Glas für 30 Pfg.

Reichspostdampfer Feldmarschall der Deutschen Ost-Afrika-Linie, 1911

Sehr übersichtlich war die Frühstückskarte auf dem Reichspostdampfer „Feldmarschall“ der Deutschen Ost-Afrika-Linie am Montag, 8. Mai 1911. Neben Kaffee, Tee und Kakao gab es frisches Gebäck, Jam, Marmelade, außerdem Hafer Grütze, Schweinekoteletts, Bratkartoffeln, Spiegeleier mit Speck. Daneben Rauchfleisch, Cervelatwurst, Bauernwurst, Frische Wurst und Käse.

Vergnügungsdampfer Meteor und Prinzessin Victoria Louise

Ebenfalls ohne große Auswahl die Hauptmahlzeit (Dinner) an Bord des Vergnügungsdampfers „Meteor“ (3613 BRT; 100 m lang, 13,5 m breit, Tiefgang 8 m; die erste Nordlandfahrt am 3. Juni 1904 war ausgebucht) der Hamburg-Amerika-Linie. Auf der Dampfyacht, die neben der „Prinzessin Victoria Luise“ als zweites Schiff ausschließlich für Vergnügungsfahrten gebaut wurde, taucht die legendäre Schildkrötensuppe auf, die heute von allen Karten gestrichen wurde. Wer die Mock Turtle Soup nicht mochte, gönnte sich eine Kraftbrühe. Danach gekochter Lachs mit Sauce Colbert, Ente nach Marschall Roberts oder Doppelrippenstück mit eingemachter Ananas und Salat. Zum Nachtisch Überraschungs-Auflauf und Sand-Torte.

NDL-Dampfer Friedrich der Große, Großer Kurfürst, Schleswig, 1911

Große Kurfürst, Speisekarten-Cover von 1911
Große Kurfürst, Speisekarten-Cover von 1911

Keine große Auswahl in den Jahren 1911, 1912 und 1913 auf den NDL-Dampfern „Friedrich der Große“, “Großer Kurfürst“ und „Schleswig“. Der „Kurfürst“ am Samstag, 5. August 1911 zum Abendessen:

Windsor-Suppe oder Consommé Rachel; Lachsschnitte Richelieu; Grilliertes Entre-Cote mit Kräuterbutter, Grünkorn und Dom Pedro Kartoffeln; Kalbsmidder mit Sauce Barigoule; Gebratene Bremer Küken mit römischem Salat; Haselnuß und Praline Rahmeis, Früchte der Saison und Kaffee.

„Friedrich der Große“, Mittagessen:

Mittags-Karte von NDL-Dampfer Friedrich der Große, 1912
Mittags-Karte von NDL-Dampfer Friedrich der Große, 1912

Creme-Suppe Maria oder Consommé mit Eierklößchen; Seezungenfilets mit Sauce Bernaise; Roastbeef au Jus, Prinzessbohnen und Varieté Kartoffeln; Escalopes von Reh Sévigné; gebratener Kapaun, Römischer Salat; Auflauf-Krapfen, Weinschaum, Vanille-Rahmeis und Maipunsch Parfait, Coranas, Früchte der Saison, Kaffee.

„Schleswig“ am 8. Mai 1913 (Mittagessen):

Mittags-Karte von NDL-Dampfer Friedrich der Große, 1912
Mittags-Karte von NDL-Dampfer Friedrich der Große, 1912

Suppe Marcilly oder Consommé Fanchonette; Goldbarsch in feiner Kräutersauce; Roastbeef Frascati; Timbale von Spinat, Gräfin Art; Gebratener Kapaun, Kopfsalat; Pudding Sanssouci, Himbeersauce, Früchte der Saison, Kaffee.

Ähnlich kurz das „Farewell Dinner“ an Bord der SS Cincinnati (Hamburg Amerika Linie):

Hors d´oeuvre Suédoise; Mock Turtel Soup (Schildkrötensuppe), Salmon à la Russe; Contrefilet á la Jardiniére; Roast Capon mit Compote und Salat; Iluminated Ice Cream (Baked Alaska à la Traumschiff). Früchte.

HAPAG-Dampfer Amerika, 1913

Ganz anders auf der “Amerika”. Am Samstag, 22. März 1913 gibt es auf dem Hapag-Schiff als

Vorspeisen:

Aalsalat in Muscheln, Tomaten Robespierre, Lachsröllchen, Tafelsellerie, Heringsfilet in Remouladensauce;

Suppen:

Klare Schildkrötensuppe, Kraftbrühe Celestine, Geflügelsuppe nach Königin Hortense;

Fische:

Lachs nach Prinz Heinrich, Gek. Streifbarsch, Sauce Hollondaise;

Entrées:

Gefüllte Lammschulter mit Pilzen, Gebackene Kalbszunge mit jungen Erbsen, Tournedos Colbert, Hammelkoteletten nach Dreux;

Grill (15 – 35 Minuten):

Rumpsteak, Hammelkoteletten, Cote de Boef für 2 – 4 Personen, Filetsteak;

Tagesplatten:

Ochsenlende Parisienne, Kalbsrücken garniert;

Braten:

Gebratener Puter, Perlhühner, Rahmsoße;

Gemüse:

Junge Erbsen, Stangenspargel, Mousseline-Sauce, Blumenkohl polnisch, französische und deutsche Bratkartoffeln, Kartoffelmus, Gebäck. Kartoffelschnitzel, Gekochte Kartoffeln;

Kompott:

Kronsbeeren, Birnen, Kirschen;

Salate:

Rachel- und Kopfsalat;

Süße Speisen:

Auflauf à la Rothschild, Himbeer-Sorbet, Bisque Tortoni, Mocca Parfait, Gebäck; Käse, Frucht, Kaffee.

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2 Kommentare zu Liebe geht durch den Magen

  1. Horst Geerken on Oktober 15, 2014 at 11:34 am

    Auf Ihrer Website habe ich bei ‚Liebe geht durch den Magen ‚ die Speisekarte des NDL-Küstenpassagierdampfers ‚Tanglin‘ vom 2. Juni 1901 auf dem Weg zu den Kerguelen entdeckt.
    Dies ist ein schönes historisches Dokument und ich möchte es gerne für mein neues Buch verwenden. In meinem Buch werden auch die Kerguelen behandelt, die während des 2. Weltkriegs als der ‚geheime Flottenstützpunkt‘ der Deutschen Kriegsmarine eine wichtige Rolle spielten. Hier trafen sich deutsche Hilfskreuzer zum Austausch von Material und Treibstoff.
    Natürlich wird bei der Veröffentlichung des Bildes die Quelle genannt. Ich bitte um Ihr Einverständnis und – wenn möglich – die Übersendung der Datei dieser Speisekarte mit mindestens 300 dpi und die von Ihnen gewünschte Quellenangabe.
    In Erwartung Ihrer Nachricht verbleibe ich mit freundlichen Grüßen
    Horst Geerken

  2. Franz Neumeier on Oktober 15, 2014 at 11:37 am

    Das sollte machbar sein, kann ich aber nicht alleine entscheiden. Antwort mit Details kommt per E-Mail.

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