Nur sehr wenige Köche sind in der Kreuzfahrt so erfolgreich wie Rudi Sodamin. Bald wird er auf Kreuzfahrtschiffen von drei Reedereien gleichzeitig Restaurants haben, die seinen Namen tragen. „Das kann mir keiner nachmachen“, sagt der ebenso selbstbewusste wie sympathische Österreicher. Ich habe ihn in seinem Restaurant „Rudi’s Seagrill“ auf der Carnival Celebration zum Exklusivinterview getroffen.
Bei Carnival Cruise Line hat Rudi Sodamin aktuell zwei Restaurants: auf der Mardi Gras seit 2021 und jetzt auf der neuen Carnival Celebration ist er für „Rudi’s Seagrill“ verantwortlich. Auf der Carnival Jubilee 2023 wird es dieses edle Seafood-Restaurant ebenfalls geben.
Dabei musste Rudi Sodamin lange darauf warten, endlich sein wirklich eigenes Restaurant auf einem Kreuzfahrtschiff zu bekommen. Erst 2016 auf der Koningsdam war es mit dem „Sel de Mer“ so weit.
Schon im Alter von 23 war Rudi Sodamin Chef de Cusine auf der legendären Vistafjord der Norwegian American Line, die 1984 an Cunard Line verkauft wurde. Mit 26 wurde Rudi Sodamin dort Corporate Executive Chef der Queen Elizabeth 2, arbeitete für Cunard unter anderem aber auch auf der Sagafjord, Sea Goddess I und II, steigt zum Vice President Food & Beverage auf. 1998 wechselt er als Director Culinary Operations und Master Chef zu Royal Caribbean und bleibt dort bis 2005.
Bei Princess Cruises ist Rudi Sodamin Anfang 2022 als kulinarischer Berater mit dem Titel „Head of Culinary Arts“ eingestiegen. Für deren Schwester-Reederei Holland America Line arbeitet er schon seit 2005 Jahren. Dort ist er „Master Chef“ und für die Entwicklung des kulinarischen Konzepts der Reederei verantwortlich.
Anmerkung: Persönlich kenne ich Rudi Sodamin schon seit vielen Jahren, habe ihn immer wieder auf Schiffen getroffen und in seinen Restaurants gegessen. Deshalb duzen wir uns, was ich hier auch im Interview-Text nicht durch ein gekünsteltes „Sie“ ersetzen will.
Zuletzt haben wir uns in Deinem ‚Sel de Mer‘ auf der Rotterdam getroffen. Wie bist Du an das ‚Rudi’s Seagrill‘ bei Carnival gekommen?
Rudi Sodamin: Die Leute bei Carnival haben gesehen, was ich bei Holland America Line mit dem ‚Sel de Mer‘ gemacht habe und waren so beeindruckt, dass sie mich fragten: ‚Welche Ideen hast Du für etwas Ähnliches auf unseren Schiffen?‘
„Das ist das derzeit beste Restaurant auf Carnival-Schiffen und darauf kann man auch stolz sein.“
Für Carnival bin ich kein Berater wie bei Princess und Holland America. Bei Carnival habe ich nur zwei Restaurants und bald das dritte auf der Carnival Jubilee: Rudi’s Seagrill. Das ist das derzeit beste Restaurant auf Carnival-Schiffen, keine Frage, und darauf kann man auch stolz sein.
Hier habe ich natürlich anderes Essen, eine andere Präsentation, auch andere Köche. Aber für uns als Küchenchefs und Gastronomen ist im Prinzip immer das gleiche wichtig: Das Essen muss stimmen.
Sel de Mer und Rudi’s Seagrill sind beides Seafood-Restaurants. Wie unterscheiden sie sich?
Rudi Sodamin: Design im Sel de Mer ist typisch Côte d’Azur, also französisch inspiriert. Rudi’s Seagrill ist mehr das bläuliche, mehr der mediterrane Einfluss.
Und auch vom Gastronomischen: Ich wollte es wirklich anders haben, innovativ. Das würde auch kein guter Koch anders machen. Also: Einen Lobster Thermidor oder Surf-and-Turf bekommst Du natürlich überall. Aber die Gerichte, die ich hier zelebriere, sind andere.
„Lass‘ das Essen für sich sprechen und die Leute sind begeistert.“
Jeder, der mich kennt, der weiß, dass ich ein Künstler bin. Es muss nach etwas ausschauen, es muss etwas darstellen, es darf nicht fad sein. Ich habe noch nie eine fade Küche zelebriert. Egal, was ich mache, oder was ich gemacht habe, das ist der Unterschied. Lass‘ das Essen für sich sprechen und hey, die Leute sind begeistert.
Drüben mache ich zum Beispiel eine Bouillabaisse, hier eine Cioppino. Im Sel de Mer habe ich keinen Crab Cake, hier habe ich einen auf der Speisekarte. Den Salat, den wir hier haben, gibt es drüben auch nicht. 90 Prozent der Gerichte sind verschieden.
Was die beiden Restaurant-Konzepte verbindet, ist meine Kunst, meine Gesichter auf den Platztellern, die „Food Faces“ – Culinary Pop Art. Das hat noch kein Koch auf dieser Welt gemacht. Das verbindet die Schiffe, obwohl auch die Teller nicht genau die gleichen sind. Es sind hier wieder andere Gesichter. 300 verschiedene „Food Faces“ habe ich inzwischen gemacht.
Du hast bei Carnvial weiße Tischdecken verlangt. Das gibt es dort ja sonst nicht …
Rudi Sodamin: Rudi’s Seagrill ist das beste Restaurant bei Carnival Cruise Line. Das erste und einzige Restaurant mit weißen Tischtüchern. Ich wollte keine Holztische haben. Es ist nichts Falsches, keine weißen Tischdecken zu haben. Holz ist trendig und ich bin sehr modern.
Aber man muss den Leuten etwas geben, was sie nicht zu Hause haben. Du musst den Leuten etwas geben, woran sie sich erinnern können. Und das gibt es hier. Das war immer mein Erfolgsrezept.
Ich esse morgen Abend im ‚Rudi’s Seagrill‘ – was empfiehlst Du mir, damit ich mich lange an das Restaurant erinnere?
Rudi Sodamin: Die Suppe (Anm.: gemeint ist das Coppino) wirst Du sehr mögen, den Crab Cake, den Hummer natürlich. Bei den Desserts setze ich meine ‚Food Faces‘ um. Also: In dem Menü sind schon sehr schöne Elemente drin.
Hast Du bei Carnival ein anderes Lebensmittel-Budget als bei Holland America Line?
Rudi Sodamin: Food Cost ist immer abhängig vom Einkauf und vom Wissen der Leute, die das machen. Aber natürlich müssen wir ein Budget haben und das ist hier das gleiche wie bei Holland America Line. Qualität kostet Geld. Ich bin ein Qualitätsmensch, das ist keine Frage, die Qualität muss stimmen – fertig, aus, basta. Wenn die Qualität nicht stimmt, dann sage ich: ‚Das will ich so nicht haben, seht zu, dass Ihr etwas Besseres bekommt.‘
War es eigentlich leicht, Carnival letztlich von Deinem Konzept für ein Seafood-Restaurant zu überzeugen?
Rudi Sodamin: Du darfst nicht vergessen, Carnival ist eine bedeutende Marke und das hier ist jetzt das erste Seafood-Restaurant für diese Company. Wenn Du mal nachdenkst, wie blöd wir eigentlich alle sind in dieser Branche: 30, 40 Jahre lang fahren wir mit Schiffen herum und keiner hat je ein Seafood-Restaurant gehabt. Das habe ich dann inszeniert bei Holland America Line, weil ich die Chance dazu gesehen hatte, als ich gefragt worden bin: ‚Rudi, welche Art von Restaurant sollen wir einführen?‘ … und dann: ‚Rudi, warum machst Du es nicht gleich selbst, mit Deinem Namen, Du bist doch bekannt genug, eine Legende in der Branche, Du solltest doch ein eignes Restaurant haben.‘ Okay. Dankeschön! Und so ist das gekommen.
„Du hast es ja gesehen: Die ganze Branche hat mitgezogen, jeder hat jetzt auch ein Seafood-Restaurant.“
Aber man darf auch nicht übersehen, das ist am Anfang auch bekämpft worden. Da hieß es nicht gleich ‚super Idee, Rudi‘. Nein, nein, nein. Da gab es auch andere Ideen. Aber ich war überzeugt, wir müssen ein Seafood-Restaurant haben. Und Du hast es ja gesehen: Die ganze Branche hat mitgezogen, jeder hat jetzt auch ein Seafood-Restaurant.
Wenn Du Dir anschaust: Als ich damals das erste Steakhaus aufgemacht hatte, war es das gleiche. Oder wie wir das erste italienische Restaurant aufgemacht haben auf der Vistafjord, das kleine Tivoli, das war ein herausragendes Restaurant. Ich war immer Jahre voraus. Da kann ich Dir noch zehn weitere Beispiele nennen.
Der Schritt zum eigenen Restaurant bei Carnival war trotzdem nicht einfach …
Rudi Sodamin: Es ist nie einfach. Erstens muss ich die Köche inspirieren können. Zweitens muss ich die Köche auf meine Seite bekommen. Ich kann nicht einfach das ‚Sel de Mer‘ hier herüberziehen, das wäre zu einfach gewesen, eine 1:1-Kopie. Das wollte ich ja nicht. Ich wollte ja auch etwas beweisen.
„Es ist nie leicht, ein Restaurant aufzumachen. Vor allem mit meinem hohen Standard.“
Es ist nie leicht, ein Restaurant aufzumachen. Vor allem mit meinem hohen Standard. Du musst die Crew haben, die Zutaten für das Menü bekommen, die Porzellan-Auswahl. Schon bis man nur bis dahin kommt, ist das ein Spießrutenlauf.
Du arbeitest mit Leuten, die Du mit einbeziehen musst, um ihnen zu beweisen, dass es der richtige Weg ist, den wir gehen. Da liegen viele Hürden dazwischen. Aber ich bin beeindruckt von dieser Marke, Carnival. Die haben viele Sachen gut hier gegenüber anderen Cruise Lines, meine Hochachtung.
Anfang 2022 bist Du zusätzlich zu Deinem Job bei HAL auch noch bei Princess Cruises eingestiegen. Ausruhen gibt’s für Dich nicht, oder?
Rudi Sodamin: Ja, ich habe jetzt eine neue Rolle bei Princess Cruises übernommen als ‚Head of Culinary‘. Das sind große Herausforderungen. Bei Holland America Line habe ich 15 Jahre gebraucht, um das aufzubauen, um auf dieses große, kulinarische Niveau zu kommen. Und da bin ich immer noch nicht zufrieden. Ich werde nie zufrieden sein. It’s a race without a finish line. Das Niveau bei Holland America Line muss jetzt weiter gepflegt werden. Die Cruise Line muss weiterführen, wie ich es aufgebaut habe und das braucht Energie von anderen Leuten.
‚Head of Culinary Arts‘ bei Princess Cruises ist vielleicht die größte Herausforderung in meinem Leben seit der Queen Elizabeth 2. Princess ist auch eine tolle Marke und ein super Unternehmen. Aber die Kulinarik war etwas vernachlässigt. Das muss umgebaut werden. Ist das leicht? Sicherlich nicht. Aber diese Energie habe ich noch für die nächsten paar Jahre.
„Das wäre der Höhepunkt in meiner Karriere. (…) Ich habe das schon ganz genau vor Augen.“
Eine andere gute Nachricht ist aber auch, dass ich bei Princess Cruises zwei Restaurants aufbauen kann, wieder mit Seafood, „The Catch by Rudi“. Ich bin da schon am Tüfteln und möchte etwas sehr Originelles machen, was in der Kreuzfahrtbranche noch nie gemacht wurde. Ein Konzept angelehnt an mein Kochbuch „Seduction and Spice“ (Anm.: auf Deutsch: „Verführung und Gewürze“), im Erscheinungsjahr 2000 war das ein Bestseller. Das wäre der Höhepunkt in meiner Karriere, wenn ich das wirklich machen kann und darf. Ich kann nicht vorgreifen, aber das wird etwas Tolles. Ich habe das schon ganz genau vor Augen.
Vielen Dank, Rudi, für das Gespräch.
Wer die Gerichte aus „Rudi’s Seagrill“ nachkochen will, findet an Bord der Schiffe übrigens das passende Kochbuch: „For the Love of Seafood“.
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